Si je vous cite ces ustensiles : fouet, cul de poule, maryse, rouleau en bois, office, filet de sole, toile de cuisson, moule extensible, emporte-pièce, passe-bouillon, râpe, épluche-légumes, spatule coudée, balance, thermomètre à sonde ou encore robot-pâtissier ; à quoi pensez-vous ? Eh oui, vous aurez sûrement deviné que nous sommes dans une pâtisserie. Nous allons nous intéresser à la pâtisserie et plus particulièrement à l’un de ses acteurs de l’ombre : le commis pâtissier.
Si le chef pâtissier est celui qui est tout en haut de l’échelle dans la confection des produits de pâtisserie, chocolaterie, confiserie et glacerie, le commis pâtissier est son bras armé au sein de la pâtisserie. Ce métier s’exerce dans divers environnements de travail : dans une pâtisserie, une confiserie, chocolaterie, boulangerie, salon de thé ou encore glacerie. Encore appelé aide-pâtissier (ou aide-pâtissière), le commis pâtissier joue un rôle très prépondérant dans le fonctionnement de la pâtisserie.
Sommaire
Commis pâtissier : qu’est-ce que c’est ?
Que ce soit en front office ou en back-office, le commis pâtissier est en amont et en aval de toutes les tâches et activités à réaliser dans une pâtisserie. Nous allons décliner les tâches et activités du commis pâtissier en deux catégories.
Le commis pâtissier : le Monsieur Propre du lieu de travail
Il a pour rôles de nettoyer le lieu de service, de s’assurer que tout y est propre. Il doit également désinfecter le matériel de cuisine et autres ustensiles, récurer les locaux, suivre les pratiques hygiéniques et sécuritaires pour préparer et entreposer les aliments afin d’offrir aux clients la meilleure expérience de restauration qui soit. Il maintient le laboratoire propre et ordonné pendant et après la période de service.
Le commis pâtissier ou Monsieur Préliminaire
À ce titre, il participe aux préparations de base et autres préliminaires. Il épluche, lave les fruits et légumes, prépare les sauces, réalise les garnitures. Il sélectionne les ingrédients (levure, farine, additifs…), il dresse les plats, mélange les ingrédients des pâtes, des crèmes, des garnitures et des entremets ; il s’occupe également de la cuisson des produits de pâtisserie, de confiserie et autres pièces de chocolat. Le commis pâtissier monte et décore les produits, notamment l’assemblage des couches de biscuit, le nappage, le glaçage. Il est également chargé de réceptionner les marchandises, de contribuer à l’entreposage des produits dans la pâtisserie. Responsable de la qualité des produits servis, il est le gardien et celui grâce à qui le restaurant ou la pâtisserie conserve son image de marque. Le commis pâtissier participe au contrôle de la conformité des marchandises lors de leur livraison et procède à leur rangement dans la chambre froide en respectant les normes « HACCP ». Il suit également l’état des stocks, planifie les besoins en approvisionnement et établit les commandes. Il s’occupe enfin dans une plus large approche des tâches de gestion comptable et administrative.
Quelles compétences et qualités pour devenir commis pâtissier ?
Ces compétences sont multiples.
Les compétences indispensables au métier de commis pâtissier ?
Tout bon commis pâtissier doit développer un certain nombre de compétences utiles à l’exercice de ce métier. En effet, le commis pâtissier, doit :
- Convertir les unités de mesure.
- Maîtriser le pétrissage manuel, mais aussi l’utilisation de pétrin mécanique. Il doit justifier d’une bonne maîtrise des variétés de farine et leurs caractéristiques.
- Maîtriser les procédures de fabrication de produits de pâtisserie, l’utilisation des outillages et techniques spécifiques tels que la trempeuse pour chocolat, la sorbetière, le moulage des pièces de chocolat. C’est un métier à part entière qui demande beaucoup d’exigences en matière de savoir et de savoir-faire.
- Développer des aptitudes en matière de connaissance des modes de congélation des produits de glacerie, les principes de macération des fruits (durée, température…), les procédures d’encaissement, l’utilisation d’appareils d’emballage/conditionnement et des logiciels de gestion de stocks, utilisation de logiciels de gestion de stocks et de gestion comptable.
Les qualités de l’aide-pâtissier
Le rôle de l’aide pâtissier est, avant tout, d’aider le chef. Il doit être à l’écoute du chef, suivre et exécuter ses instructions comme à l’armée. Pour exercer ce métier, il faut vraiment être motivé, travailler fort et être passionné. C’est un métier pour la vie qui exige une autodiscipline. On y apprend comment gérer son temps et comment organiser sa vie. Ce métier est dur et demande beaucoup de persévérance, de la rigueur et un sens aigu de l’organisation. Il faut de la motivation, de la passion, de l’amour, le tout accompagné d’une bonne dose d’envie de faire. Le commis de pâtissier doit avoir de bonnes aptitudes à travailler en équipe, savoir travailler sous pression, résister au stress et avoir une bonne condition physique. Ordonné, le commis pâtissier doit également savoir gérer son temps de travail, respecter les fiches techniques dans la réalisation des desserts. Le commis pâtissier doit être quelqu’un de très méticuleux dans la sélection et le dosage des ingrédients. Il doit aimer le beau, car devant monter et décorer les produits pâtissiers. Il peut également aider le chef dans la confection des chocolats, la réalisation des confiseries, la préparation des confitures artisanales, des glaces, confites de fruits, et sorbets. Le commis pâtissier doit être créatif et avoir des doigts de fée, toujours imaginer des nouveautés, être avant-gardiste avec des produits de tous les jours qu’il faut constamment réinventer. Il doit également posséder un savoir-faire en ce qui concerne les produits de boulangerie, les viennoiseries ainsi que la cuisson des pièces de viennoiserie.
Les prérequis pour embrasser la carrière de commis pâtissier et conditions de rémunération
Les prérequis tournent autour de la formation et des conditions.
Quelle formation ?
Autrefois pour devenir commis pâtissier, l’on n’a pas besoin d’une formation particulière pour embrasser ce corps de métiers. D’ailleurs, il est encore possible aujourd’hui. Mais dans un marché d’emploi de plus en plus compétitif, il est difficile, voire impossible d’aller à ce métier sans aucune formation professionnelle. Ce métier s’apprend dans les écoles de cuisine, les écoles hôtelières, les écoles de pizzaiolo, les écoles de pâtisserie, les écoles de boulangerie, et les centres de formation professionnelle. Les formations pour devenir commis pâtissier sont accessibles après la classe de 3ème. Il y a plusieurs possibilités. D’abord vous pourrez suivre les études pour obtenir un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) pâtisserie. Cette formation dure deux ans après la classe de 3ème. Par cette formation, l’apprenant acquiert des bases solides en matière de technique de pâtisserie. Elle se déroule dans un centre de formation des apprentis (CFA) ou dans une école spécialisée en métier de bouche, une école de cuisine. Mais, il est aussi possible avec un baccalauréat professionnel d’opter pour le métier de commis pâtissier. Contrairement à la première formation, celle-ci dure 3 ans en lycée professionnel ; elle est une combinaison de cours généraux, des notions appliquées à la pâtisserie, la boulangerie, la glacerie, la confiserie et la chocolaterie. Il est également possible de suivre des études un brevet professionnel, un brevet de maîtrise, les aide-pâtissiers diplômés sont très recherchés. C’est un métier contraignant, à tout point de vue, qui demande beaucoup de sacrifice. Il faut travailler en fin de semaine, le weekend, parfois les jours de fête et jours fériés. Ce métier exige aussi de se lever très tôt le matin, entre quatre heures et cinq heures du matin.
Ce métier offre de larges possibilités d’évolution à savoir : second de pâtisserie, pâtissier de restaurant, ou bien encore le chef de partie pâtissier, boulanger, confiseur, chocolatier, glacier, etc.
Quelles sont les conditions de rémunération du commis pâtissier ?
Le salaire moyen pour les emplois de commis pâtissier en France est de 22 032 € par an, soit 11,30 € à l’heure, ce qui fait environ 1836 euros par mois.
Mais avec la réforme de l’apprentissage qui est entré en vigueur depuis le 1er janvier 2019, les conditions de rémunération des commis pâtissiers en apprentissage ont changé. Elle prévoit l’élargissement de l’âge maximum pour entrer en apprentissage de 26 à 29 ans révolus, la réévaluation de la rémunération minimale et la modification des règles de calcul des cotisations.
Mais, que prévoit cette réforme en matière de rémunération ?
Pour les contrats conclus à compter du 1er janvier 2019, une nouvelle grille de rémunération est applicable. Sur cette nouvelle grille, la rémunération minimale des apprentis âgés de 16 à 20 ans a été revalorisée de deux points. De plus, une nouvelle catégorie des rémunérations a été créée pour les apprentis âgés de 26 à 29 ans. Pour cette catégorie, la rémunération minimale est de cent pour cent du SMIC (1552 euros) quelle que soit l’année d’apprentissage sauf dispositions conventionnelles plus favorables. Il est à noter que ces grilles ne concernent que les contrats signés à partir du 1er janvier 2019. Pour les contrats signés avant cette date, les anciennes grilles continuent de s’appliquer.
En ce qui concerne les calculs de cotisations, depuis le 1er janvier les règles de calculs de cotisation des apprentis ont été réformées pour tous les contrats d’apprentissage qu’ils aient été signés avant ou après 2019. À compter de cette date, trois mesures impactent la paye des apprentis.
- La première mesure est la suppression des bases forfaitaires. Depuis le 1er janvier 2019, les bases des cotisations forfaitaires ont été supprimées. Les cotisations sont désormais calculées sur une base réelle. À titre d’exemple, pour un apprenti de 19 ans en première année d’apprentissage dont la rémunération est de 614, 39 € la base forfaitaire de ses cotisations était de 450 € jusqu’au 31 décembre 2018. Depuis le 1er janvier, la base de ses cotisations est son salaire réel, soit 623,71 € après augmentation du SMIC. Toutefois pour la prévoyance ou la mutuelle, la base peut être forfaitaire selon ce qui a été défini au contrat.
- La deuxième mesure de cette réforme concerne l’exonération des cotisations salariales à hauteur de 79 % du SMIC soit 1201,79 €. Depuis le 1er janvier, la rémunération des apprentis est exonérée de cotisations salariales d’origines légale ou conventionnelle dans la limite de 79 % du SMIC. Au-delà de ce montant, la part de rémunération supérieure à cette limite est soumise à cotisation salariale. Par exemple, un apprenti ayant une rémunération de 1217 € cotise sur la part excédant 79 % du SMIC soit 15,21 €.
- Enfin la troisième et dernière mesure concerne l’exonération des cotisations patronales. Et la mise en place de la réduction générale des cotisations dites renforcées. Dès le 1er janvier, les allégements spécifiques des cotisations patronales ont été supprimés au profit de l’application de la réduction générale des cotisations renforcées. C’est-à-dire que l’exonération inclut les cotisations de retraite complémentaires et l’assurance chômage.
